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王海:17年淬炼“金刀厨王”

2018-10-10 10:45:52来源:宁波日报

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“金刀”名厨王海。
(沈孙晖 董小滋 摄)
▲王海创作的“芝麻鱼卷”。
    本报记者 沈孙晖
    通讯员 董小滋
    有人说,厨师是舌尖上的使者,负责把大自然馈赠的各类食材,通过手艺和智慧重新赋予生命,并以一种色香味俱全的方式奉献给人们。从业17年的王海对此深有感触,他一直享受在厨房一线,用匠心淬炼技艺。在第十五届象山海鲜美食节厨王争霸赛上,王海从众多厨界高手中脱颖而出,获最高奖项“金刀”称号。
    35岁的王海是象山人,毕业于宁波技工学校烹饪专业,曾辗转上海、江苏、诸暨等地做厨师。回到老家后,他先后在上海丰收日、象山港国际大酒店等知名酒店任厨师长。王海的菜系不拘一格,博采众长,融会贯通形成自己独特的风格。如今,他是二级中式烹调师,练就了一身精湛技艺。
    王海很清瘦,不似印象中金牌大厨的“油腻型”,反而有些“小清新”。从小在海边长大,他的主打菜肴自然是象山海鲜美食,同时也善于制作黄鱼狮子头、特色蟹糊辣、脆皮鹅肉、牡丹白菜等精品菜肴。但一名出色的厨师,不仅是站在灶台边一手执锅、一手掌勺这么简单。“在我看来,厨师还应该是营养卫生学、艺术、美学、色彩搭配等众多领域的钻研者,能在餐桌上刻画出思维创意、人生百态!”王海告诉笔者。
    在厨王争霸赛上,王海参赛的其中一道菜品“芝麻鱼卷”,凭借独特的创意征服了挑剔的评委,获得一致好评。他将时令海鲜公式鱼去头去尾,只取鱼背上最嫩的一片鱼肉,细细剁碎,再经过拍粉、裹蛋清、裹芝麻、油炸、改刀等一系列工序,最终将被切成菱形的芝麻鱼卷,层层错落放在一只孔雀蓝底的平底圆盘上,呈一朵怒放的菊花造型,增添了一份艺术美感。一圈满满的黑芝麻裹着雪白的公式鱼肉,经煎炸后外焦里嫩,既有芝麻油炸的香脆,又有公式鱼细腻的口感,食之唇齿留香。
    别看这道菜做做才10多分钟,但前期创作却十分磨人,需要独具匠心。“‘芝麻鱼卷’从构思到成品前后花了两个多月时间,其间失败了20多次。”王海说,象山菜系烹饪方式多以红烧、爆炒为主,口味较重,他便独辟蹊径,在煎炸、汤煮上下功夫,既满足象山人喜鲜美的口味,又保持食材的新鲜和营养,口感清淡,多食不腻。
    尽管金奖荣誉加身,但王海的生活十分简单:上班做菜、回家休息。目前,他是象山一家主推高端菜品的私人会所厨师长,一天只营业5桌席位。这样的定位十分考验一个主厨的厨艺功底和综合能力。“我追求在优质与健康饮食的前提下,制造口舌和千滋百味的美丽‘邂逅’,为食客带来焕然一新的美食享受。”王海说。
编 辑: 标签:王海 金刀