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苏东坡与东坡美食

2015-03-19 10:14:49来源:内蒙古新闻网

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    北宋的苏东坡不仅是一位文学家,还是位美食家,许多美食经他品尝后,由他妙笔生花地评点,从而名扬千古。

  最有名的当然首推家喻户晓的“东坡肉”。东坡谪居黄州的时嗜食猪肉,并逐渐摸索了一套独特的烹饪方法。他在《食猪肉》里写道:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”这也许就是最初烧制“东坡肉”的方法吧。

  后来,他去杭州做官,传说因他为官清廉,深受百姓爱戴,过节时,当地百姓送他许多猪肉。而他却把五花肉切成大块,加葱、姜、酱油、料酒,慢火细焖,煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧肉,分与每户,获得了很大声誉。从此民间便把这种红烧肉命名为“东坡肉”,成为传统的名菜,与苏氏的诗词、品格一同流传至今。

  东坡流传下来的诗文中,不仅对猪肉的烹制有独到之处,而且对各种蔬菜的做法也有多种记载。如他写道“地碓舂糠光如玉,沙瓶煮豆软如酥”,这是对豆粥的描述。有关应时的舂菜,他写道:“蔓菁缩根已生叶,韭菜戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。”这其中他写了三种菜:一是“蔓菁”,又叫“芜菁”,可以鲜食或盐腌,;二是“香荠”就是荠菜,荠菜蒸白鱼;三是“青蒿”,又叫“香蒿”,可以入药,与面制成“青蒿凉饼”,香滑可口。他还写道:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。

  “东坡羹”。他有诗云:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦服根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥”。“东坡豆苗”。东坡曾写“豆荚圆而少,槐芽细而丰,点酒下盐酸,缕橙莛姜葱。”把豆苗嫩叶摘洗干净,用香油炒熟,放盐、酱、橙皮、姜和葱花,便是下酒的好菜。

  另外,还是“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”。

  东坡美味有一个显著的特点,即用料不高,加工不繁,粗中见细,化俗为雅。再加上东坡精美的诗文记载,更是增添情趣。

  东坡肉

  在不少饭店的菜谱上,都有这样一道菜:东坡肉。这道菜向来点食率不低,这是为什么呢?原来,这是从北宋时期流传下来的传统菜,最早出自大名鼎鼎的苏东坡之手。

  苏东坡,北宋时期著名的政治家和文学家,对烹饪和饮食很有研究,既会吃,又会做,有不少美味佳肴以其名字“东坡”命名,以“东坡肉”流传最为广泛,成为享誉古今的一道历史名馔。

  在《东坡续集》(卷十)里,有一首《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”诗中所写,其实就是苏东坡烹制“东坡肉”的经验总结。

  在1000多年以前的一天,苏东坡家里来了客人,他就烹制自己喜欢吃的猪肉待客。猪肉下锅,加入水和调料,以微火慢慢煨着。他便和客人下棋,两人对弈,兴趣甚浓,直至终局,苏东坡才猛然想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦,急忙进厨房,却顿觉香气扑鼻。揭锅一看,块块猪肉色泽红润,形整不散,软烂如腐。此菜端上餐桌,客人和他尝罢,都觉得这菜汁浓味醇,糯而不腻,十分可口。苏东坡由此受到启发,便经常烹制这道菜,有客待客,没客自食,并以一首《猪肉颂》总结了烹制这道菜的经验。

  苏东坡喜欢吃猪肉,又善于烹制猪肉菜肴,再加上他是“名满天下的大诗人”,黄州人民十分敬仰他,便以他的名字为他创制的这道菜命名:东坡肉。

  后来,有厨师在创新传统菜时,在“东坡肉”里加了两种蔬菜原料:冬笋、菠菜,取“冬”的同音“东”和“菠”的谐音“坡”,命名为“东(冬)坡(菠)菜”。不离传统名菜的基础,依旧“以人名菜,以人传菜”。

  食后一得

  “百菜不如白菜,诸肉不如猪肉。”猪肉纤维细软,含有较多的肌间脂肪,经热加工后,味道鲜美,质感可口,营养丰富,是我国居民食物中消费量最大的肉食,被称为“大众化的主要荤食”。营养专家提醒,肥猪肉滋腻,不易消化,多吃会生温聚痰,并招致一些代谢性疾病。高血压、冠心病及身体肥胖者,更要少吃猪肉为宜。

  东坡饼

  苏东坡仕途不顺,可他心胸旷达,不仅屡有政绩,更是中国文学史上著名的“唐宋八大家”之一。北宋元丰二年,苏东坡被贬为黄州团练副使。黄州现为湖北省管辖。正是由于苏东坡曾在这里工作和生活过,才给湖北留下了千年不衰的风味小吃-东坡饼。在湖北的黄州和鄂城,虽然都有“东坡饼”,但出处和做法各不相同。因此,“东坡饼”又成了古今饼类食品中的一个特例。

  当年,苏东坡居住在黄州黄冈赤壁睡仙亭。在亭子的北边,有一个安国寺,寺里有一位年长的和尚参寥,常与苏东坡弈棋赋诗,两人结为至交。苏东坡喜欢吃油酥食品,参寥就以精致的千层油酥饼款待他。时间长了,出于对苏东坡的敬仰,就把他喜欢吃的“千层油酥饼”,称为“东坡饼”。

  在黄州对岸的鄂城,有一座风景秀丽的西山,也是苏东坡的常去之地。山上有个灵泉寺,这里的僧人对苏东坡十分敬重,以最好的茶食款待他:灵泉水烹茶、油煎麦面饼。苏东坡每次在此吃喝之后,都十分高兴。后来,在清代同治三年时,湖广总督官文来到西山时,也吃了油煎麦面饼,便问起这饼的名字,灵泉寺的长老宏儒想及“诗翁”曾吃过此饼,便回应道:“东坡饼”。这已是苏东坡身后的事了。

  在苏东坡生前和身后,人们都愿意把他与美食相联系,并以他的名字为美味佳肴命名。尽管黄州的“千层油酥饼”和鄂城的“油煎麦面饼”本已有名字,而且,前者产于黄州,后者产于鄂城;前者翻卷如花,后者形似螺旋,可人们还是统称“东坡饼”,流传至今。既有人们对苏东坡的敬仰和怀念之情,也有“以人传菜”的“名人效应”。

  食后一得

  美食总是与美文相伴。在文坛巨星苏东坡笔下,议肴馔之精要,评美食之得失,都有很多精辟的见解:烹饪的精粹在于火中取宝,选料精细才能做出可口的佳肴,美味佳肴也能令人陶醉。他论述美食的文章《老饕赋》,虽已时过千年,但文中以烹饪技艺和宴饮享受为主题,很好地表达了中国烹饪的技巧与饮食生活的美妙,仍具有非凡的理论价值、历史价值和实用价值。真可谓“文章千古事”,美食传古今。

  东坡豆腐

  湖北黄州的豆腐,自古出名,北宋时期民间就流传这样的歌谣:“过江名士开笑口,樊口鳊鱼武昌酒。黄州豆腐本佳味,盘中新雪巴河藕。”对此,精于烹饪之道的苏东坡,自然不能不认真研究,亲自操勺。名品豆腐加上名人烹制,果然独具一格:酷似猪肘,质嫩色艳,鲜香味醇-人称“东坡豆腐”。

  东坡豆腐的制作方法,曾被南宋钱塘人林洪记入《山家清供》一书。以黄州豆腐为主料,将豆腐放入面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中挂糊,再放入五成热的油锅里炸制后,捞出沥油;锅内放底油、笋片、香菇和调味料,最后放入沥过油的豆腐,煮至入味,出锅即成。

  苏东坡在饮食喜好上,除了猪肉之外,就是豆腐了。他还曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句,以精练的语言把制作豆腐形象化,用准确的字眼道出豆腐“为乳”、“为酥”,为食品之精粹。

  食后一得

  豆腐,是我国最早发明创制的,而后传入世界各地。豆腐不仅含有营养物质,还具有食疗价值。明代李时珍在《本草纲目》中说,豆腐能“宽中益气,和脾胃,消胀满,下大肠浊气”,并可“清热散血”。近年来,社会上曾出现对“豆腐烧菠菜”褒贬不一的议论,营养学家的最新解释是:以等量的菠菜与豆腐共煮,豆腐中的部分钙质能征服菠菜中的草酸,可使人食后免遭草酸之害。菠菜烧豆腐,不失为美味而营养的名菜。

编 辑:XBJ 标签:苏东坡 东坡 美食