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番禺十大特色名菜

2014-05-27 08:18:55来源:番禺区政府

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1.番禺光皮乳猪

主料:本地肥嫩乳猪

特色:色泽红亮、皮脆肉酥、香浓松化

番禺光皮乳猪,历史悠久。相传:光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。孔旺记,原名孔昭旺,番禺石碁小龙村人。清光绪初年在广州小马站附近经营猪肉生意。有一次赴宴,客人对烧肉这道菜颇有微言,说烧肉皮厚肉粗,如同嚼烂布云云。孔旺记亦深有同感,他突发奇想,倘若将未长骨架的猪仔做烧猪,那不就皮薄肉嫩了吗?孔旺记回家后迫不及待地试烧起来,反复摸索配料、上色涂酱、烧制等整套工序,终于成功烧制出光滑红润俗称“玻璃皮”的乳猪,呈现出皮化、甘香酥脆、色泽鲜红、肉嫩鲜滑、口味甚佳等特点。不久“孔旺记”的脆皮乳猪风靡省城。后来,脆皮乳猪传回家乡番禺,本地的茶楼食肆争相仿做。现代的“番禺光皮乳猪”是在古法烧制的基础上,加以创新发展,独具风味,成为深受食客喜爱的番禺名菜。

2.番禺莲藕三宝

主料:莲藕、鲮鱼胶、千层皮或腐皮

特色:藕盏味鲜甜香软滑;藕片外脆嫩内甘香;炸件外酥内软;皆能保留莲藕原味

莲藕为“水乡五秀”之一,番禺莲藕松、香、粉、甜,闻名省港澳。全枝莲藕的各部分都有不同的食法,比如藕尖爽脆鲜甜,不宜煲、焖,而最宜鲜炒;藕瓜则大肉起沙,用来煲、焖则香、松、糯软,回味无穷;藕的尾端则炒不脆,煲不淋,但是用沙盆磨粉后以小钵仔蒸成糕状,则甜软可口,齿颊香留。  传说番禺曾有一王氏大户,其家姑一向勤俭,是一名持家有道的主妇。一天,新媳妇入门,她就将一整支莲藕给新媳妇。让新媳妇制作出三味又爽、又滑、又有粉头的菜式,而又不准浪费藕的任何部分。结果新媳妇按“藕尖、藕瓜、藕尾”的特性分别做出三味适时菜式,通过了考试。家姑问媳妇这三味菜叫什么名堂,媳妇答:“莲藕三宝”。从此,“莲藕三宝”流传至今。    “莲藕三宝”主要凸显莲藕的百搭多样,以莲藕磨粉蒸制而成。以香煎的形式,将莲藕和鱼胶完美结合;以面粉包裹莲藕蓉,捻捏成为莲藕的原状,经油炸而成的象形点心,三位一体地演绎出莲藕菜式的多样化;特别是在妆盘的效果上,层次相当鲜明,风味各有特色,远远望去,犹如一幅秀美、清新的“月色荷塘图”。

3.石楼钵仔禾虫

主料:新鲜禾虫、鸡蛋、炸蒜子、陈皮丝

特色:低脂肪、高蛋白,甘香软滑、香浓味鲜、营养丰富

禾虫盛产于咸淡水之交的稻田表土层里,并以稻根及其它植物为食。番禺石楼、化龙一带的乡民有捕捞禾虫的传统,石楼茭塘颇为突出,产禾虫甚盛,每年农历四月和八月有两造禾虫,禺南一带嗜食者甚众。据传,有位行乞者,听到买禾虫的叫卖声,不顾一切,拿着行乞用的钵头,抢买禾虫。并说:“乞米去,乞钱返,禾虫过造恨唔番。”食完禾虫,再行乞讨。由此可见番禺人对品尝禾虫情有独钟。    这道菜将鸡蛋与禾虫完美结合,是老少咸宜的食品。它含有丰富的蛋白质,味道清香鲜美,嫩滑可口,还具有滋阴、健脾、暖身、去湿之功效,是番禺特色美食。

4.化龙煎焗白鸽鱼

主料:白鸽鱼

特色:肉质细嫩、鱼味独特鲜美,外甘香、内软嫩

白鸽鱼生长在濒临珠江的番禺化龙镇沙路口至复苏四七沙及莲花山,茭塘一带。明末清初诗人屈大均是化龙人,对家乡的河鲜特别偏爱,屡屡作诗介绍。冬、春两季,化龙白鸽鱼最为肥美,鱼身修长、骨软、嫩滑、味鲜。其它地方出产的白鸽鱼,鱼身粗大、骨硬,不可与之比美。  白鸽鱼鱼肉幼滑,鱼身小,不能用刀去削鳞。应先把白鸽鱼洗净用竹箕晾去水分,然后烧热铁镬(切莫放油),将活生生的白鸽鱼放下去。白鸽鱼遇热蹦跳而死,在蹦跳中,鱼鳞就粘在铁镬里,之后用水将鱼洗净就可去鳞。  煎焗白鸽鱼很讲究技巧,多油不成,猛火更不成,应用少油而文火慢煎。但有些厨师贪快,干脆不煎而用油来炸,这样炸法与煎焗大相径庭,完全没有番禺地道的煎焗出品那么甘香酥脆,回味无穷。于是就有食家想出这样一个主意:要求“单边煎白鸽鱼”,因为煎单边就可防止部分厨师用油炸的取巧手段了。   

5.石碁八宝霸王鸭

主料:沙田瘦水鸭、莲子、百合等

特色:香松、鲜嫩、软糯;肉香、菇香、豆香、果香融为一体,香味浓郁、回味无穷

据传,“石碁八宝霸王鸭”为石碁一位民间厨师创制,自清末起一度绝迹于市。改革开放之初,那位厨师的后人出山,重新制作这款做工精细、工序繁多的历史名菜。据说,“八宝”源于古代帝王的八枚印章。唐代以前,帝王印章共六枚,称为“六玺”。唐朝立国后,又增加了“神玺”和“受命玺”。宋徽宗改“玺”为“宝”。金兵入侵中原,宋王室南渡后,赵构特举行“八宝宴”,以欢庆偏安江南。从此,流行大江南北。“石碁八宝霸王鸭”是在“霸王鸭”的基础上改进而成。原菜是带骨烹制,改进后此菜则去骨制作,更为精细高贵,而且酿入咸蛋黄,干贝、莲子、百合、冬菇、糯米等。该菜是石碁人首创,故称“石碁八宝霸王鸭”。

6.市桥煎酿鲮鱼

主料:鲮鱼、虾米、腊味

特色:肉鲜、质爽、甘香、无骨

鲮鱼是广东四大家鱼之一,其肉质鲜美,可是骨细而多。番禺作为水乡地带,产量极大。秋冬时节,最为鲜美。为保留鲮鱼的鲜味,师傅们将鲮鱼剔除细骨,加工成鱼胶后,可制作上百味上乘的菜点,番禺农村耕塘的农民都喜欢在冬节前后清理鱼塘,即所谓的“干塘”。而这些“干塘”中收获的鲮鱼往往大小不一,大的超过一斤,最小的才一二两重。遇到这种大少不一的鲮鱼,聪明的番禺农家主妇便做出许多鲮鱼的美食来,其中最拿手的就是将其鱼肉刮出挞成鱼胶,做出如鱼丸、煎鱼饼等各类美食。市桥茶楼的厨师受此启发,便创制出“市桥煎酿鲮鱼”。就是将鱼整体脱皮,把鱼胶加入虾米、腊味、马蹄粒、干果仁后,再酿入鱼皮内,使鱼身还原其型,及至煎熟后加入常规的味汁,最终制成整型、肉爽、无骨、老少咸宜的菜品。

7.沙湾水牛奶炖全鸡

主料:水牛奶、鸡

特色:汤味香浓而鲜、鸡肉味浓而软滑。清润可口、营养丰富

番禺沙湾镇一直有养殖水牛的悠久历史,所以牛奶充足、品质优良,属于“奶中极品”。“沙湾水牛奶炖全鸡”是一道保健养生的乡间名菜,牛奶味甘性平,可养血补气、补肺养胃、生津润肠,美容养颜,补虚损。鸡,味甘性温,温中益气,对虚劳赢瘦,中虚食少,产后缺乳等有一定治疗保健作用。“沙湾水牛奶炖全鸡”是番禺民间一味强身健体,四季可食的家乡名菜。

8.番禺别茨甑鹅

主料:鹅、别茨

特色:鹅肉软嫩香凝,有乡间香料的特有风味

清末年间,番禺有一位名叫陈伯公的药农,对广府菜肴颇有研究,是一位农家美食家。有次他到南海西樵山采药时,顺路探望多年不见的故友。两人到禅城三品楼,品尝名厨梁柱侯的一道拿手好菜“柱侯甑鹅”。陈伯公食后觉得其味甚佳,汁味浓郁,肉滑可口,但较为腻口,总觉美中不足。回家后苦思冥想,如何才能炮制出一道特色的甑鹅来呢?看到自己在屋边栽种的别茨,他突发奇想,为何不用别茨来甑鹅呢?别茨有祛风、清热、消滞、神清气爽之功效。如果用别茨来甑鹅必有独特的风味。于是他就选用了一只肉厚肥美的黑棕鹅与别茨一起进行烹饪甑制。怎料他试制的“别茨甑鹅”一炮功成,甑鹅肉嫩滑可口,别茨味道芳香,肥而不腻,口感独特,醒胃清爽,可令人食欲大增。陈伯公请了一班食家品尝他的“别茨甑鹅”,其味别具特色,食客们赞不绝口,回家后争相仿做。从此“番禺别茨甑鹅”就在坊间传开,成为番禺一道农家名菜。此菜利用别茨的特殊香味蒸薰鹅肉,使鹅肉含有一种特别醒胃的芳香气味,使人吃起来不会太腻口。

9.市桥蚬肉生菜包

主料:蚬肉、韭菜头、荞菜头粒,菜脯粒、半肥瘦叉烧粒、生菜

特色:蚬肉质鲜肥美、味香浓厚,配以特色的配料和新鲜薄靓之生菜,口感更觉自然鲜香

这是一道番禺地道的、乡情浓郁的农家菜。番禺的蚬产资源丰富,番禺过去许多村乡的地名都含蚬字。如桥南街就有蚬涌村,新造镇就有叫白蚬塘的自然村,化龙镇有蚬沙和蚬壳墩……从这可知蚬在番禺人心中的地位了。蚬有白沙蚬,黄沙蚬,白蚬仔。蚬大量出现的季节就有人专门将蚬煮熟后去壳专卖蚬肉。蚬肉非常便宜,过去一斤谷便可换一斤蚬肉。由于蚬肉价格便宜,可炒可煮可蒸,于是有人戏说,将蚬肉叫做“海底绵羊”。上世纪中叶,本地还曾出现过百年一遇的自然灾害,粮食减产使本地农民缺衣少吃。幸而番禺各地都不同程度地存在大小各异的白蚬塘、白蚬沙、黄沙蚬塘、黄沙蚬沙等,农民很容易就筛到蚬来充饥,帮助人们度过难关。时至今日,番禺人过了春节后,家家户户都喜欢制作蚬肉生菜包这道家乡菜。其制作方法是将蚬肉与韭菜萝卜切粒一起炒香,再用洗净的生菜叶包着,蘸上辣椒酱,海鲜酱来吃。蚬肉生菜包价格便宜,制作方便,番禺人在新年后几天很喜欢吃这道菜。原因何在?因为好意头也。蚬肉代表发财大显,韭菜则是长长久久,而生菜更代表生财。这是一道既经济实惠又好意头的菜式。


10.沙湾风鳝焖面豆

主料:海鳝、面豆

特色:海鳝肉质鲜嫩带爽、皮香滑丰腴、营养丰富,面豆软嫩质滑

海鳝即鳗鲡,其入肴,由来已久。清代王士雄《随息居饮食谱》曾云:“鳗鲡,甘、温。补虚捐、杀劳虫、疗万病、瘘疮、祛风湿。湖地产者胜、肥大为佳。蒸食益人,亦可和面”。番禺沙湾水道是捕捞海鳝的水域之一,海鳝大约在秋风起时有鳝汛,故又名风鳝。面豆则是农家小菜,多种于檐前屋后或田边,较少大耕大作。该款菜式通过面豆吸收风鳝较多的油脂,使风鳝更加爽滑鲜美。风鳝成品肉离而骨不断,形状如昂首飞跃之蟠龙,有龙马精神的寓意。因此,该菜深受番禺人的欢迎,是喜庆、寿宴必备菜式之一。

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