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当阳坪王氏玉米粉丝加工传统的手工需72步工序

2013-03-07 15:33:05来源:

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2013年03月07日03:05 长江商报消息

  浸泡、磨浆、打芡、勾芡、舂粉、挤压漏粉、洗粉、晾粉、晒粉……当阳坪玉米粉丝的制作工序需要繁杂的72步工序。

  在这一站的湖北美食中,它算得上工艺最复杂的了。

  这个以传统方式制作玉米粉丝的鄂西小镇,在200多年中,一直是湘、鄂、渝三省交界边区玉米粉丝的集散地。

  3月4日,我抵达当阳坪寻找玉米粉丝传统工艺时,全村就剩下了满静明在生产玉米粉丝,并且其磨粉、漏粉两个关键步骤已用机械代替。

  工艺劳动强度大,生产效率低,质量难以控制,成本越来越高,沿袭了数百年的玉米粉丝手工制作工艺被机械所取代,当地掌握这门技艺的人越来越少,“当阳坪玉米粉丝”的传统手工制作方法也要失传了。本报记者 钱烨采写

  除署名外均由 本报记者 钱烨 摄

  现在只需要一个人将玉米粉塞进机器中

  2013年,3月4日,汽车路过满静明的屋子,他正在对吊起后的玉米淀粉进行初次加工。

  玉米经过热水浸泡后,在机器中磨成浆,在木桶的纱布中,几次过滤后,放在自己砌成的长水池中缓慢沉淀,这一道工序与田如英制作蕨粑粑相似,都是为了取出植物根茎或者种子沉淀出来的淀粉。

  这一套复杂的流程在借助机器的条件下也需要2天来完成。自从1980年代“公社时代”集体加工粉丝的工厂关门以来,当阳坪经营玉米粉丝的个体户由无变有,由有变少,他是全村最后一户维持玉米粉丝生意的一家。

  问其理由,满静明说,加工粉丝的原料价格都在上涨,受到大型粉丝工厂的排挤与压价后,村子里曾经占到80%收入的玉米粉丝产业,走上了绝路。

  满静明独自支撑,是联合养猪产业一起经营,加工玉米粉丝的残渣是非常好的饲料。

  销路不佳一直是个大问题,目前满静明一次生产500多斤粉丝,全部以3元每斤的价格,对销宣恩县城几所高中学校。

  “1500块,有1200的成本。”

  他的两个儿子都在上大学,一年需要很多钱,粉丝加工已经成为带动养猪的一个副业。

  为了让加工出来的粉丝色调更好,他开始在切好的淀粉中加入菜籽油,满静明说,传统手工艺中是不需要这一步的。

  机械取代手工之后,当阳坪玉米粉丝的加工手艺出现很多改进,从烧水勾芡,到“公社时代”的炒热再加工,现在只需要一个人将玉米粉塞进机器中,它就会吐出粉丝。

  从清代川东一石磨,到“玉米粉丝之乡”

  当阳坪玉米粉丝的吃法很多,可以代替豆皮,或者作为炒菜的配料,因为此地生产的粉丝,久煮而不糊,色泽亮腻,早在200年前,当阳坪就成为武陵山区玉米粉丝的集散地了。

  周边的栏坪、树子洞、桃子岔、街上的各村落都开始玉米粉丝的加工生意,产品远销四川、重庆、长沙、武汉等地。

  上世纪90年代,当阳坪的个体户日均可以生产25吨左右的玉米粉丝,而满静明也一直在外代销粉丝产品,去过浙江、深圳、广东。在销路打开后,自己从湖南买了一台机器开始个人加工。

  据宣恩文化馆调查,当阳坪村的玉米粉丝加工业一直以王氏家族为代表的家族企业传承而下,当地人传说王家祖上在清道光年间从川东拉来一副石磨,用木船沿酉水逆流而上,花了近3个月来运到当阳坪。见王家的生意越做越大,村内其他姓氏的居民也开始生产玉米粉丝,当阳坪成了远近有名的“玉米粉丝之乡” 。

  2008年,宣恩文化馆曾经对已经消失的当阳坪玉米粉丝加工手艺进行最后的记录,馆长李培芝花了3000块钱,请了12个老师傅进行手工生产玉米粉丝,并详细记载了生产流程。满静明也在其列。

  磨浆需要七八个成年男人

  与现在机械相比,传统的手工大概经过3个主要的过程:浸泡、过滤出淀粉、下粉。

  “首先,用于浸泡玉米的水必须烧开,玉米倒入浸泡的大缸后要用木棒搅拌”,满静明说,“浸泡的时间需要2到3天,冬天天冷时可能会拖一个星期”。

  2008年,为了配合电视采访,满静明与其他师傅忙了快一个月,生产了500斤粉丝。按照现在机械的效率,一个星期可以搞定。

  最费体力的是磨浆与最后的下粉。“公社”引入机器之前,当阳坪村玉米粉丝生产作坊就集中在地主豪绅手中,磨浆需要大量的人力,最不济的时候也需要七八个成年男人,在村口没日没夜地拉磨出浆。

  “磨浆的水要好,淀粉的出粉率才高”, 满静明说,以前当阳坪村的作坊都用门前贡水河的水,现在被垃圾污染了,都用水库里的水。

  玉米磨成浆后,要放到大箩缸里搅拌、沉淀,反复过滤、沉淀2次,直到箩缸里的水透明为止,接下来就可以下粉了。

  下粉的工具很特别,是一个木瓢子,其中钻有小孔,将生淀粉与勾芡过的淀粉揉合后,就可以放在木瓢里用锣锤不断捶打,生粉通过一排排的小孔漏人锅中,煮熟、晾干后就可以吃了。

  传统手工艺对工人的手艺要求非常苛刻,“水浸泡玉米时要高出玉米20公分、玉米与绿豆的比例要接近7:3,往木瓢里勾兑芡粉时,一定要反复揉捏,直到生粉与芡粉充分融合,这样下的粉才有劲道”。

  生产出来的玉米粉丝晾干后即可食用。宋文 摄来源长江商报)